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【概要描述】

作者：王賢丁琳馬英玲
    中國白酒有著上千年的傳統歷史，是世界酒業的一朵奇葩，具有很多獨一無二的工藝特點和優勢，傳統工藝釀造的酒備受青睞。
    【慧聰食品工業網】1總結傳統工藝

    開展技術創新    

    傳統的賒店老酒選用優質高粱為原料，以小麥、大麥做原料制中溫曲為糖化發酵劑，用優質反滲透處理水加漿，固態續糟發酵，熟糠拌料，傳統老五甑混蒸混燒、分段摘酒、分級入庫酒壇儲存，精心勾兌而成。    

    傳統工藝釀造的酒在口感上與現代消費產品的個性化、馥郁化有一定的差距，為順應市場消費需求，公司在秉承傳統工藝的基礎上，不斷加大科技投入，投資建立了產品質量檢測中心，購置了先進的分析檢測儀器，使科研手段不斷提高；新產品研發和技術創新能力不斷增強，在原料配比、大曲特性、生產工藝儲存老熟、酒體設計、產品風格特征等方面進行多項研究試驗，創新實踐為賒店老酒構建了“產品多樣化、風格個性化”的保證體系。

    1.1制曲工藝創新    

    大曲質量的優劣直接影響著基酒的質量，2005年以前，賒店老酒以生產中溫曲為主，制曲溫度點為50℃—55℃，其糖化力、發酵力較高，曲酒的產量比較穩定，但曲酒質量風味存在不足。為適應酒體風格突破的需要和高檔白酒品質個性化的需要，首先在制曲工藝上進行反復試驗和創新，同時采用了微生物制曲新技術，強化功能菌生香制曲，將制曲工藝進行創新，使最高制曲溫度提高到60℃左右，在管控制曲關鍵控制點：原料的粉碎、加水量、曲坯的松緊度、上霉的管理、培菌的管理等方面嚴細管理，同時在工藝上大膽創新，在大火期進行并房，不僅節約了用汽，而且提高制曲溫度點，使中挺溫度由2天—3天延長為5天—7天，在原料粉碎時加入1%—3%功能菌，使成品曲的酯化力、酶分解力大大提高。    

    從表1可以看出，試驗大曲與傳統大曲的水分、酸度、和發酵力差異不大，只是糖化力降低207u/g，其余各項指標均優于傳統大曲。    

    從表2可看出，這幾房大曲大火期溫度均在60℃左右，并維持5天—7天。    

    采用中高溫培菌制曲，降低了酒醅中蛋白質的含量，減輕了酒的苦味，既降低了物耗又增加了曲香，培養了耐高溫微生物菌群，提高了大曲質量，為多糧發酵打下了堅實的基礎。    

    1.2人工老窖技術、復合菌液應用    

    在濃香大曲酒生產中，窖泥質量的好壞直接影響著產酒的質量，窖泥是基礎，微生物是動力，窖泥是釀酒微生物棲息繁衍的主要場所，是微生物種群進行衍生和代謝的生態系統，窖泥的質量取決于泥中功能菌的種類及數量以及營養成分的合理比例。

    為制備良好的窖泥，在優選窖泥營養配方的基礎上加入優選的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等若干菌株，密封發酵一個周期，開窖檢測結果，重新調整各種營養成分的添加比例，再進行第二次發酵，將窖泥均勻鋪于窖底再發酵一個周期。    

    人工窖泥的鑒定結果：

    1.2.1感官指標：成熟的人工窖泥成黑褐色，有老窖泥氣味，無異臭，手感柔軟細膩。

    1.2.2理化成分見表3    

    經試驗對比：復合菌群的使用，克服了單一菌培養窖泥出現的爆辣等缺陷，不僅提高了己酸乙酯的含量，而且酯比關系協調，口感綿柔豐滿。

    制作人工窖泥只是人工老窖技術的一個重要環節，養窖工作更為重要。    

    1.2.2.1用培養的復合己酸菌液噴灑窖池表面，及時補充窖泥中的微生物及營養成分。

    1.2.2.2用優質黃水噴灑窖泥表面，增加自然發酵中的有益菌和水分。

    1.2.2.3加大曲粉和優質酒尾稀釋至4%—8%（V/V）噴灑窖池，補充有益成分。    

    1.3釀造工藝創新    

    賒店酒改單糧為多糧發酵，賦予了酒的復合糧香，豐富了口感；探索中高溫曲在發酵中與微生物的菌系共棲，突出融合酒香的幽雅曲香，使酒更醇厚；探索不同工藝融合點。在濃香白酒生產中的應用，實現多糧發酵生產具有獨特風味的白酒的新突破；結合工藝實踐在回酒發酵的基礎上，利用釀造副產物黃水中的高碳酸，營造一個高酸厭氧環境，回酸增味極大豐富了口味物質。    

    多糧工藝與傳統工藝釀酒，產量、質量差異較明顯，多糧工藝提高出酒率1.6%，優質品率提高15%；原酒口感質量趨于協調。采用多糧新工藝，適當延長發酵期使用中偏高溫曲，能充分利用多種糧食組分為底物進行微生物的不同代謝，產生豐富而復雜的香味成分，彌補單一原糧釀酒欠豐富的不足，增加酒體香味物質含量，達到質和量的雙豐收。以研究與創新為支點釀酒新工藝，是賒店秉承傳統工藝的新升華，是品質提升的保證。    

    2儲存方法創新    

    原酒儲存要根據不同的酒質和產品要求來確定，濃香白酒儲存期一般要1年—2年，調味酒3年，當白酒酯化反應平衡后，如果繼續儲存會使酒精度減少，酒味變淡，揮發酒損增大；企業生產以經濟效益為中心，而白酒儲存無疑需要較多容器，占壓大量資金使成本增大，再者好材料容器能給酒帶來有益的微量成分并促進酒中微量成分變化，從而增加酒中有益成分含量，如瓦壇、陶壇中的微量金屬元素微孔，酒海中藤條豬血石灰浸出液等能起到這種作用。

    科學地安排儲存老熟期，科學的利用不同的儲存容器，白酒儲存創新是關鍵。根據實際，公司結合不同儲存容器的特點，陶壇容器有利于酒質老熟，但儲量小，不銹鋼容器儲量大，根據原酒在儲存過程中的變化規律總結一套改善酒質風味，加速基酒老熟的方法，就是讓酒在老熟的過程中采用陶壇與大容器連續分質儲存，使老熟達到最佳程度.對不同風味的基酒分級分類入壇，先期陶壇恒溫陳儲半年左右，經品評、檢測分析，復評后并入木海儲存，最后不銹鋼大罐混勻，在不增加儲存容器的基礎上，充分利用各種儲存容器的優點，加快酒基老熟，穩定基酒質量風味。    

    3創新白酒產品    

    白酒市場的競爭格局以及消費者對酒質的個性化訴求，是企業產品創新的立足點，只有以市場為導向，研究不同風格白酒對消費者的適應性，在產品的設計上才能避免同質化，走自己的路，實現酒體風格創新，才能提煉出研發產品的品質內涵。    

    3.1開發淡雅綿柔型產品

    為了適應廣大當代消費者的消費需求，特別是80后消費需求，產品以香氣淡雅，藏而不露，口味純正、純凈、柔爽的獨特風格，以達到口味時代化、香型淡雅化。研發淡雅型、柔順型產品，滿足消費者需要。    

    3.2研發系列中國賒酒產品，注重飲后舒適度

    中國賒酒自誕生的第一瓶酒起，就以文章來源華夏酒報其獨特的陳香、醇和甜潤的酒體贏得贊許，扛起賒店高檔白酒的大旗，正是酒體設計創新的基本呈現，它特有的品質是不同工藝白酒融合的獨具匠心。

    在酒體設計的雛形期，把消費者的品味體驗納入設計開發的程序中，全方位征詢酒體風格的缺陷，進行調整和升華，把飲后舒適度作為衡量的標準，極盡完美之境界。    

    3.3開發中度高檔新產品

    隨著市場消費者對淡雅綿柔和低醉酒度的品質訴求，賒店審時度勢，適時調整產品結構，研發中度高檔白酒系列，以綿柔舒順定位，從設計配比到基酒篩選均以酒質的綿甜、舒順、尾凈為架構，并以恒溫窖藏工藝為依托，在窖香的濃郁與酒體的柔綿上尋求香與味的融合。

    在設計開發的基礎上實施一系列的工藝質量控制，開展全方位全過程的質量創新——精糧的定量細選、制曲的高溫生香、多菌種培養窖泥、多香型工藝融合、恒溫儲藏新工藝、基酒的科學配比等，一系列的創新設計提升了產品的內在品質。    

    4引進新設備創新過濾工藝    

    技術中心總結多年的白酒澄清方法，在反復實驗論證的基礎上，引進新的片式精濾設備，設計出硅藻土機串聯精濾機，穩壓過濾工藝，將儲存到期的半成品酒一次成型過濾，達到清澈透明、口感穩定的質量標準。

    新設備的應用，減少了清刷次數，而且清刷簡單，減少酒損；新工藝的改進，節約周轉容器，降低酒損，同時達到質量標準：外觀清澈透明，口感穩定。

    每年減少酒損14.5千升，節電8千度，提高了儲存容器的使用率，在降低勞動強度提升效率的同時實現質量與能效的雙突破。